Κινόα, αμάρανθος και φαγόπυρο, τα ψευτο-δημητριακά
Xάρη στη φήμη τους ως υπερτροφές, η κινόα, το φαγόπυρο και ο αμάρανθος έγιναν πια μέρος της διατροφικής μας πραγματικότητας.
Παρόλο που τα χρησιμοποιούμε ως δημητριακά, ούτε η κινόα ούτε και ο αμάρανθος, οι δύο πανάρχαιες τροφές των αρχαίων λαών της Νότιας Αμερικής, αλλά ούτε και το φαγόπυρο, το δικότυλο φυτό της Ασίας, με τους τριγωνικούς καρπούς, ανήκουν στη μεγάλη οικογένεια των δημητριακών, όπου ανήκει το σιτάρι, η σίκαλη, το καλαμπόκι, η βρώμη, το κριθάρι, το κεχρί και το μαυραγάνι. Τα τελευταία, όμως, χρόνια οι σπόροι αυτών των τριών αυτών ψευτο-δημητριακών κατέκτησαν μια θέση στο τραπέζι μας. Θέλεις χάρη στο φουντουκένιο άρωμα που αναδύεται από την κατσαρόλα την ώρα που βράζουν, θέλεις χάρη στη φήμη τους ως υπερτροφές, η κινόα, το φαγόπυρο και ο αμάρανθος έγιναν πια μέρος της διατροφικής μας πραγματικότητας. Επιβλήθηκαν, μετά από πολλές προσπάθειες, μαζί με όλα εκείνα τα «ξεχασμένα» δημητριακά, που επανέφεραν στην επικαιρότητα κάποιοι παθιασμένοι νέο-αγρότες, που επιστρέφοντας στα χωράφια, στη δεκαετία του ’70 θέλησαν να κάνουν τη διαφορά.
Τα πρώτα χρόνια ήταν δύσκολα. Πολύ λίγοι τα γνώριζαν κι ακόμα λιγότεροι τα κατανάλωναν. Στα μέσα της δεκαετίας του ’90, που έτυχε να επιμελούμαι τη μετάφραση του βιβλίου Το Πράσινο Κουτάλι, όχι μόνο τα ψευτο-δημητριακά, αλλά και τα περισσότερα από τα «ξεχασμένα δημητριακά» ήταν ακόμα τόσο άγνωστα στο ελληνικό κοινό, που αναρωτιόμουν πόσοι θα σχηματίσουν εικόνα για το τι διαπραγματευόταν το εν λόγω βιβλίο, ακόμα κι αν έβλεπαν τις εικόνες με τις λεζάντες τους γραμμένες στα ελληνικά. Λέγοντας "ξεχασμένα δημητριακά" αναφερόμαστε στα δημητριακά που δεν συνηθίζαμε άλλοτε να μαγειρεύουμε: στο αποφλοιωμένο σιτάρι, στην πτισάνη (το αποφλοιωμένο κριθάρι), στο καμούτ, τη σίκαλη, τη βρώμη, την ολύρα (αγριοσίταρο), τη ζέα (ή καπλουτζά), στο κεχρί και στο φιρέκ (το πράσινο, σιτάρι που θερίστηκε πριν ωριμάσει), αλλά και στο μαυραγάνι της Λήμνου, για τα οποία θα μιλήσουμε σε μια άλλη μας ενότητα.
Τότε, οι μόνοι που έδειχναν ενδιαφέρον και τα αγόραζαν από τα ελάχιστα, την εποχή εκείνη, καταστήματα βιολογικών ειδών ήταν οι χορτοφάγοι-οπαδοί των ανατολικών θρησκειών κι όσοι αναζητούσαν τα μυστικά της μακροζωίας σε όλα αυτά τα φυτά και τα σιτηρά που σήμερα θεωρούνται μακροβιοτικά ή προτείνονται ως εναλλακτική λύση στο σιτάρι. Τότε αγόραζαν μπάρες δημητριακών και ειδικά ψωμιά, φτιαγμένα από αυτά τα ψευτο-δημητριακά και προσπαθούσαν να εξοικειωθούν με τις γεύσεις τους δοκιμάζοντάς τα στα λιγοστά χορτοφαγικά εστιατόρια, μαγειρεμένα, όπως το ρύζι σε πιλάφι ή αναμεμειγμένα σε κάποια σαλάτα ή τάρτα. Σημειώνω πως τότε δεν αναφερόταν ούτε ως πιθανότητα η «δυσανεξία» και ο όρος «γλουτένη» δεν είχε καν περάσει στο λεξιλόγιο μας…
Πώς και πότε εισέβαλαν στη ζωή μας τούτα τα ψευτο-δημητριακά
Θα είναι καμιά πενταετία το πολύ, που ορισμένοι σεφ άρχισαν να εμφανίζουν την κινόα στους καταλόγους τους, αντλώντας έμπνευση άλλοτε από τα νέα μαγειρικά ρεύματα (του row eating, της επιστροφής στα ξεχασμένα λαχανικά και δημητριακά), και πιο πρόσφατα, της τάσης που παντρεύει την Ασία με την Λατινική Αμερική, του Latin-Asian και του Peruvian-Japanese fusion, δηλαδή. Όμως, ακόμα και σήμερα οι σεφ που μαγειρεύουν χρησιμοποιώντας κάτι παραπάνω από κινόα και βρώμη παραμένουν εξαίρεση.
Πολλοί από μας είχαμε δοκιμάσει φαγόπυρο, χωρίς να το ξέρουμε, στα έθνικ εστιατόρια. Στα γιαπωνέζικα, κυρίως, όπου μας σερβίρουν τα φτιαγμένα από αλεύρι φαγόπυρου λεπτά, καφετί soba noodles. Οι Ρώσοι, οι Γεωργιανοί, οι Ουκρανοί μας έμαθαν πως το φαγόπυρο λέγεται γκρέτσκα (grechikha) και είναι ο ίδιος καρπός με την κάσα (kasza) που βλέπουμε στα πολωνέζικα παντοπωλεία. Τότε κανείς μας δεν ήξερε να πει με βεβαιότητα πότε πρέπει να αγοράσουμε αυτόν που καβουρδίζεται πρώτα ή τον άψητο, ούτε αν η γκρέτσκα έχει κάποια σχέση με την γκρετσαναβάγια κάσα (grechnevaya kasha), τον πηχτό, σαν πόριτζ, χυλό που καταναλώνουν για πρωινό στη Ρωσία.
Σήμερα και μια πρωτοετής φοιτήτρια σχολών διαιτολογίας, δεν διστάζει να σου συστήσει το φαγόπυρο ως υπερ-τροφή για γρήγορες ή υπογλυκαιμικές δίαιτες ακόμα κι αν δεν τον έχει δοκιμάσει ποτέ της.
Κινόα και αμάρανθος, ανήκουν στην οικογένεια των αμαραντωδών/βλητωδών (Amaranthaceae) και αποκαλούνται ψευδο-δημητριακά καθώς πρόκειται για πλατύφυλλα φυτά που χρησιμοποιούνται όπως τα δημητριακά, τα οποία ανήκουν στα αγρωστώδη. Οι σπόροι τους αλέθονται σε αλεύρι, καταναλώνονται ως δημητριακά και έτσι αποτελούν βασικά είδη διατροφής για τους φτωχότερους πληθυσμούς του πλανήτη, ενώ θεωρούνται εξευγενισμένες τροφές για τις αναπτυγμένες χώρες.
Η κινόα
Οι μικροσκοπικοί, αποξηραμένοι καρποί του δικοτυλήδονου φυτού κινόα ή κινουά, το χηνοπόδιον (chenopodium quinoa), μοιάζουν ως προς το μέγεθος με το κεχρί, αλλά μπορεί να έχουν πολύ διαφορετικά χρώματα: καφετί, φαιό, κόκκινο, κυανό. Η κινόα θεωρείται ένα από τα πιο σημαντικά τρόφιμα της Νοτίου Αμερικής. Καλλιεργήθηκε για διατροφικούς σκοπούς, πολλές χιλιάδες χρόνια πριν την εποχή μας, από τους προκολομβιανούς πληθυσμούς των Άνδεων. Η κινόα είναι πλούσια σε πρωτεΐνες και λιπαρά Ω 3, που δε βλάπτουν την καρδιά, είναι καλή πηγή φωσφόρου, μαγνησίου, καλίου και σίδηρου και καλή πηγή φυτικών ινών. Ως τροφή, η κινόα είναι ιδανική για όσους έχουν δυσανεξία στην γλουτένη, είναι εύπεπτη, θεωρείται αντιοξειδωτική, μακροβιοτική και λέγεται πως βοηθάει στην αιμάτωση του εγκεφάλου, στη συγκέντρωση, στην πνευματική απόδοση.
Πώς μαγειρεύεται: Μπορούμε να τη βράσουμε, όπως το ρύζι, σε αναλογία 1 μέρος κινόα προς 2 μέρη νερό ή ζωμό, για 15 περίπου λεπτά, σε μέτρια θερμοκρασία, μέχρι να γίνουν τα σποράκια της σχεδόν διάφανα. Ή σε δυνατή φωτιά για 5 λεπτά και στη συνέχεια, εκτός φωτιάς, σκεπασμένη με μια πετσέτα, να την περιμένουμε να απορροφήσει τα υγρά της. Η κόκκινη κινόα της Βολιβίας βράζεται για 10 λεπτά και τη συνέχεια την αφήνουν να φουσκώσει μόνη της, σκεπασμένη, εκτός φωτιάς.
Ο αμάρανθος ή αμάραντος
Ο αμάρανθος, όπως και τα συγγενή του βλίτα, είναι ένα από τα περίπου 50 μέλη της οικογένειας των αμαραντιδών. Τρία από τα μέλη αυτής της πολυπληθούς οικογένειας, ο αμάρανθος ο ουροφόρος (amaranthus caudatus), ο κόκκινος αμάρανθος, ο αιματώδης (amaranthus cruentus) και ο αμάρανθος ο υποχονδριακός (amaranthus hypochondriacus), κατάγονται από τη Νότια Αμερική, όπου οι Αζτέκοι και οι Ίνκας χρησιμοποιούσαν τους καρπούς του ως βασικό υλικό της διατροφής τους: Τους μαγείρευαν σε χυλούς, τους αλευροποιούσαν και έφτιαχναν ψωμί, τους διέβρεχαν και παρασκεύαζαν κάποιο είδος μπίρας. Αλλά δεν περιορίζονταν μόνο στους καρπούς, έτρωγαν και τα φύλλα του φυτού, που στη γεύση θυμίζουν σπανάκι, καθώς και τα κόκκινα άνθη του. Ο αμάρανθος θεωρείται σήμερα υπερ-τροφή επειδή οι σπόροι του περιέχουν δυο βασικά αμινοξέα τα οποία σπάνια απαντώνται σε φυτικές τροφές: λυσίνη -πολύ περισσότερη από ότι τα άλλα δημητριακά- και μεθειονίνη, ένα σημαντικό αμινοξύ στην ανάπτυξη και επιδιόρθωση των ιστών. Είναι πλούσιος σε φυτικές ίνες, σε λινολεϊκό οξύ, σε σίδηρο, περιέχει ασβέστιο, μαγνήσιο, φώσφορο, κάλιο και βιταμίνες A και C. Να σημειωθεί ότι ο αμάραντος δεν περιέχει γλουτένη. Άρα αποτελεί ιδανική τροφή για τα άτομα που έχουν δυσανεξία σε αυτήν.
Πως μαγειρεύεται: Αν θέλουμε να τον βράσουμε, όπως το ρύζι, υπολογίζουμε 1 μέρος αμάρανθου προς 2,5 μέρη νερό ή ζωμό. Χρησιμοποιείται σε σούπες, σε πιλάφια και ριζότο, μαζί με όσπρια ή λαχανικά. Επίσης σε μούσλι και στους διάφορους χυλούς, που βράζουμε για το πρωινό, όπως το πόριτζ. Για αυτό το σκοπό συνδυάζεται με μέλι και ξηρούς καρπούς. Το αλεύρι του μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο όπου δεν υπάρχει ως ζητούμενο το «φούσκωμα» του παρασκευάσματος. Όταν θέλουμε να τον χρησιμοποιήσουμε για να φτιάξουμε ψωμί, θα πρέπει να συμπεριλάβουμε στη ζύμη και κάποια άλλα αλεύρια.
Το φαγόπυρο
Το φαγόπυρον το εδώδιμο, (Fagopyrum esculentum) , που μέσα από μια σειρά παρηχήσεων και μεταφραστικών παρανοήσεων έφτασε να αποκαλείται και «μαυροσίταρο», είναι ο μικρός καφετής και τριγωνικός καρπός ενός χαμηλού θάμνου αυτοφυούς στην Ασία. Το φαγόπυρο καλλιεργήθηκε γύρω στα 6.000 π. Χ. για πρώτη φορά, στην Μαντζουρία και την Νοτιοανατολική Ασία και από εκεί εξαπλώθηκε στην Κεντρική Ασία, στο Θιβέτ και αργότερα στη Ρωσία και τη Μέση Ανατολή. Παρότι δεν ανήκει στα δημητριακά, οι καρποί του χρησιμοποιήθηκαν για την παραγωγή αλεύρου. Οι πρώτοι που χρησιμοποίησαν το φαγόπυρο ήταν οι μοναχοί στο Θιβέτ που έφτιαξαν ζυμαρικά από το αλεύρι του. Πολύ αργότερα, τον 15ο αιώνα, το αλεύρι του φαγόπυρου γίνεται γνωστό στη Δύση ως «αλεύρι των Σαρακηνών» ή «σαρακηνό», ονομασία που έμεινε να θυμίζει τους πειρατές που το έφεραν πρώτοι ως τις ακτές της Ευρώπης. Το φαγόπυρο δεν περιέχει γλουτένη. Περιέχει όμως όλα τα απαραίτητα αμινοξέα, βιταμίνη Β, είναι πλούσιο σε βιταμίνες Ε και Κ. Περιέχει φολικό οξύ κι άλλα ιχνοστοιχεία, όπως ασβέστιο, σίδηρο, μαγνήσιο, σελήνιο, κάλιο, χαλκό, μαγγάνιο και ψευδάργυρο και συνεπώς η θρεπτική του αξία είναι πολύ μεγάλη. Η δε περιεκτικότητα του σε πρωτεΐνη φτάνει στο 14%, ποσοστό πολύ υψηλότερο από των άλλων δημητριακών.
Πως μαγειρεύεται: Το βράζουμε σε αναλογία 1 μέρος φαγόπυρου προς 2 νερό ή ζωμό, σε χαμηλή φωτιά, για 15 λεπτά και στην συνέχεια το αφήνουμε,σκεπασμένο με καθαρή πετσέτα, για να φουσκώσει, εκτός φωτιάς. Μπορούμε όμως να το βάλουμε σε ένα μπολ, να το περιχύσουμε ζεστό νερό και το αφήνουμε σκεπασμένο, μέχρι να απορροφήσει το νερό του. Στη συνέχεια θα στραγγίξουμε όσο νερό δεν έχει απορροφηθεί. Και θα το χρησιμοποιήσουμε όπως το κου-κους ή το πλιγούρι.
Πού θα τα βρείτε
Τα προϊόντα αυτά θα τα βρείτε σε καταστήματα βιολογικών και υγιεινών τροφών. Πιο συγκεκριμένα ορισμένα από αυτά είναι: το Θυμάρι του Στρέφη (Καλλιδρομίου 51α, Εξάρχεια, τηλ. 210 33.00.384), ο Μανδραγόρας (Δημ. Γούναρη 14, Πειραιάς, τηλ. 210 41.72.961), η Lacandona (Ηπίτου 4, Σύνταγμα, τηλ. 211 0125653) και το κατάστημα της οργάνωσης Fair Trade Hellas (Βείκου 2, Ακρόπολη, τηλ. 210 36.14.070).
